Jeres bedste vildtretter.

Her kan du snakke om al det, der ikke hører hjemme på de andre fora! Al den snak der plejer at løbe i Rytterstuen - det er her! Intet er forbudt - bare du følger dansk lov.
User avatar
Godzilla
Posts: 6894
Joined: Fri 18. Nov 2005 00:29

Jeres bedste vildtretter.

Post by Godzilla »

Jeg har købt et rådyr. Vildt er lækkert kød synes jeg. Men nu vil jeg gerne have noget inspiration.

Kom med jeres bedste opskrifter på retter af rådyr.
Godzilla....the Donkeymom Image

Don't underestimate the power of denial.
Intunia
Posts: 2600
Joined: Mon 29. Jun 2009 20:37

Re: Jeres bedste vildtretter.

Post by Intunia »

Vi fik rådyr til fryseren her i foråret, og jeg har overvejet alle mulige avancerede retter, men må bare se i øjnene, at jeg bedst kan lide det grillet på weberen.
Dog kunne jeg godt tænke mig at prøve at lave rådyr-pølser, men har ikke det nødvendige grej til det endnu.
bla bla bla
User avatar
Stimata Doamna
Posts: 6496
Joined: Wed 20. Dec 2006 11:58

Re: Jeres bedste vildtretter.

Post by Stimata Doamna »

Helt enig - en god marinade og så på grillen med dyret.

Ragout er også lækkert, synes jeg. Med masser af svampe. Og kartoffelmos.

Ej altså, nu bliver jeg jo sulten.......
Venlig hilsen
Randi



Riding ... the art of keeping a horse between you and the ground
User avatar
Lena
Posts: 3359
Joined: Sat 29. Sep 2007 20:48

Re: Jeres bedste vildtretter.

Post by Lena »

Halsen, de ureelle stykker og de ben du evt har fra udbening er til vildtsuppen/fond.

Ribbenene koger jeg i vildtfond og laver BBQ sovs som de sovses ind i og så enten på grillen eller i ovnen.

Bovene smider jeg i en stegeso....... eller tager kødet af og bruger det i en ragout eller hakker det.

Ryggen steges "hel" eller også tager jeg rygfileteen af og pakke den ind i bacon og steger den nænsomt på panden. Husk hviletid!

Under ryggen ligger de to små mørbrad´er. Dem har jeg med held brugt at brune af på en pande og "farsere" pakke ind i bacon og så igen på panden....... eller i ovnen! Hvis det har været en god sæson og jeg har mange mørbrad´er, så bliver de marineret og nænsomt stegt på panden.

Køllerne marinerer vi eller bare sovser dem ind i BBQ og pakket ind i staniol og så får de fuld skrue i en time på grillen - igen husk hviletid. Har det været en god sæson, så har jeg ingen betænkeligheder ved at skære en kølle op til småkød, som enten hakkes eller laves til en skøn ragout.
User avatar
Lena
Posts: 3359
Joined: Sat 29. Sep 2007 20:48

Re: Jeres bedste vildtretter.

Post by Lena »

Jeg var lige i gemmerne og fandt et par af mine opskrifter......


Farseret rådyrmørbrad.

4 stk finpudsede rådyrmørbrad
400 g hakket kalv & flæsk
1 lille løg
1 glas champignon
1 æg
½ dl havregryn eller mel
salt og peber.
150 g bacon


Rør farsen sammen som en godt krydret frikadellefars og læg et lag fars i et ildfast fad. Krydr og brun mørbraden, læg mørbraden på farsen og læg et låg af fars ovenpå. Bacon lægges ovenpå "farsbrødet" og sættes i ovnen ved 175 grader i ca 45 min. Hæld lidt bouillon ved.


Skovruller


500 g mager hakket kød
1 løg
1 glas drænede og grofthakkede champignon
50 g tørrede og grofthakkede tranebær
1 æg
1 dl havregryn
Timian, salt og peber

To pakker skivet bacon

Det hakkede kød røres med revet løg, æg, havregryn, hakkede champignons og tranebær. Tilsæt lidt vand, hvis farsen bliver for fast.
Farsen krydres og hviler i gerne 1 time i køleskab.

Farsen skal være så fast at der kan rulles to skiver bacon om hver farsrulle. Der bliver ca 8-10 ruller af farsen.

Rullerne kan bages i ovnen eller steges på panden i lidt rapsolie.



Vildtragout:

100 g bacon i tynde skiver
600 g afpudset dyrebov , fx rådyr
800 g små, faste kartofler
225 g champignoner i hele og halve
2½ spsk hvedemel
4 gulerødder i stave (ca. 200 g)
225 g pillede perleløg
1 spsk friske timianblade
1 dl fløde 18%
3 dl vand
2 spsk ribsgelé
2½ tsk groft salt
friskkværnet peber

Vildtragout:
Skær baconen i små tern. Skær kødet i store tern (ca. 2 x 2 cm). Vask kartoflerne og halver dem. Kom de små bacontern i en stegegryde og steg dem - først ca. 2 min. ved kraftig varme og derefter ved jævn varme til de er gyldne.
Tilsæt halvdelen af kødet og brun det på alle sider. Tag kød og bacon op og brun resten af kødet. Kom bacon og alt det brunede kød tilbage i gryden. Tilsæt champignonerne og steg dem med et kort øjeblik. Tilsæt kartofler, gulerødder, perleløg, timian, fløde og vand. Lad retten koge ved svag varme og under låg i ca. ½ time eller til kødet er mørt - rør af og til. Tilsæt ribsgelé, salt og peber. Smag til.

Ved serveringen: Server den varme ragout i gryden eller i et dybt fad pyntet med frisk timian - Giv evt. groft madbrød til.

Tips: Istedet for rådyr kan man bruge dådyr eller kalv - brug også gerne hals eller bryst.
User avatar
HeidiO
Posts: 2679
Joined: Sun 1. Jul 2007 09:37

Re: Jeres bedste vildtretter.

Post by HeidiO »

Årh hvor lyder det lækkert! :aribeth:
Heidi
User avatar
Deerhunter
Posts: 409
Joined: Sat 5. Sep 2009 21:09

Re: Jeres bedste vildtretter.

Post by Deerhunter »

Hej Godzilla.

Rådyr kan tilberedes på utallige måder. Hvad jeg har skrevet på Striglekogebogen om kronvildt, kan også anvendes for rådyr. Derfor har jeg valgt en fremgangsmåde hvor du får mest ud af dyret, da jeg har opfattelsen af at din daglige husholdning ikke er stor.

Afhængig af hvor dyret stammer fra og hvornår det er skudt, foruden køn og alder, vejer det mellem 15 – 25 kg. brækket vægt. Forlæg dyret i reelle stykker som ryg og køller.

De store stykker vil jeg vaccumfryse efter afpudsning. Afpudsning forhindrer at kødet bliver harsk. Put kødet i en frysepose og sug luften ud med et sugerør, hvorefter poset lukkes omhyggeligt. De store stykker vil jeg anvende når der er flere til middag.

Afpuds fryses og gemmes til senere anvendelse som fond. Se Striglekogebogen. Vildtfond kan udmærket bruges til retter hvor saucen er vigtig, eksempelvis grønsagsretter der trænger til et pift.

Køllerne ville jeg sende til rygning. De kan anvendes på utallige måde både kold og varm. Tynde skiver røget dyrekølle på friskbagt rugbrød med godt smør smager himmelsk. Det bliver ikke ringere af at blive ledsaget af en Pommerol eller St.Emilion fra Bordeaux, eller måske en italiensk fra Piemonte. Denne anvendelse vil strække nydelsen over meget lang tid.

Sekundære udskæringer som hals og bryst, kan anvendes til både grill, ragout eller andre sammenkogte retter.

Alle ben bør nedfryses til suppe eller fond.

Når de tradionelle udskæringer er foretaget, bør du med en skinnerkniv (en kort afsindig skarp kniv) skærer resten så intet går til spille. Dette gælder i særdeleshed hoved som kæber, hvor der er meget lækkert kød.

Rådyr smager af meget. Derfor vil jeg også anvende grøntsager med kraftig smag som løg, porre og selleri, men også lette, men smagfulde grøntsager som radiser kan anvendes kreativt. Vildt mætter også meget, derfor vil jeg anbefale du vægtmæssigt halvere i forhold til hvad du ville anvende ved tradionelle dyr fra landbruget.

For vildt gælder, at den rette balance mellem det kraftfulde og mættende kød og de lette grøntsager er vigtigt for at måltidet er fuldendt. Derfor vil jeg anbefale du tager udgangspunkt i grønsagerne med tanke for det smagsfulde vildt, og først derefter sammensætter måltidet.

Ofte bruger man piskefløde til vildtretter i Danmark. Prøv med grøntsagsbouillon i stedet. Det er ikke så tungt.

Husk også at ost, brød og vand samt kraftige salater er en perfekt ledsager til rådyr.

Bon appetit!
Jos ei viina, terva tai sauna auta, tauti on kuolemaksi.
User avatar
Ane
Posts: 3438
Joined: Thu 24. Nov 2005 12:04

Re: Jeres bedste vildtretter.

Post by Ane »

Jeg kan kun tilslutte mig det med de røgede køller - det er fantastisk mad

-Excuses are the nails used to build a house of failure
User avatar
BeritH
Posts: 3114
Joined: Mon 3. Mar 2008 12:08

Re: Jeres bedste vildtretter.

Post by BeritH »

Mørbraden kan tilberedes som Beef Wellington. Jeg bruger Gordon Ramseys opskrift. Bytter bare oksemørbrad ud med krondyr.

Smager fantastisk :aribeth: :aribeth:

BeritH
Nej gud fri mig da vel om jeg skulle mene noget om det - offentligt!

Husk at jeg skal tituleres Deres Velærværdighed

Nu med egen kirke - frelse og syndsforladelse tilbydes mod mindre vederlag
User avatar
aribeth
Administrator
Posts: 3801
Joined: Sat 2. Jul 2011 18:26

Re: Jeres bedste vildtretter.

Post by aribeth »

jeg har lavet en del rådyr og andet vildt hvor jeg har marineret det i bær... brombær, blommer, stikkelsbær fx... simpelthen bare moset bær og lagt køddet i det sammen med krydderier og urter.

Og så er tragtkantareller og andre svampe altid lækkert til et stykke vildt... fx, langtidssimret bærmarineret kølle med tragtkantareller stegt med masser af persille, lidt hvidløg, citronskræl og en sjat fløde...

jeg synes også det er en god ide at spække køddet...
Raxacoricofallapatorius
Post Reply