Vis ubesvarede indlæg | Vis aktive emner * Arcade    Dato og tid er fre 24. nov 2017 13:22



Svar på emne  [ 3 indlæg ] 
 Cassoulet 
Forfatter besked
Indlæg Cassoulet
Den klassiske cassoulet skal striglerne da ikke snydes for. Den mætter en hær - eller i hvert fald 8-10 personer. Det er heller ikke just fast food, men den er det hele værd - tro mig.

Læg mærke til at jeg gør meget ud af at indgridienserne afkøles. Grunden er, at jeg foretrækker at mange af delene laves dagen i forvejen. Retten kan naturligvis laves samme dag, men det gør en verden til forskel i smagen hvis du bruger min fremgangsmåde. Det er ikke så besværlig som det ved første øjekast ser ud som - bare man får styr på stumperne - og der er også masser af tid til at lege med sønnike i mens.

Cassoulet som jagtmiddag er desuden et must når vi mødes - påstår mine jagtkammerater - for at jeg kan beholde den ærværdige titel som flæskehøvding. :hhansen:

4 l Kraftig hønseboullion
1 kg. tørrede hvide bønner som skylles grundigt i koldt vand
½ kg. letsaltet kogeflæsk
¼ kg. nakkekam
1 l. vand
1 kg. pølse fra Lyon eller Savoie - andre gode pølser kan naturligvis også bruges
4 hele pillede kepaløg
2 fed hvidløg
1 teske findelt tørret timian
1 stor bouquet garni af persillestilke, sellerigrønt, snittet porre og 2 laurbærblade pakket i et stykke ostelærred.

Hønseboullionen bringes i kog i en stor gryde. Bønnerne tilsættes og koges op. Tag gryden af ilden. Lad bønnerne trække i boullionen på køl til dagen efter. Vær omhyggelig med bønnerne og boullionen. De skal koges op og afkøles hurtigt - hønseboullion er det perfekte vækstmedie for bakterier.

Det saltede flæsk og nakkekammen koges i den ene liter vand i ca. 15 minutter. Hæld vandet fra.

Pølsen prikkes og lægges sammen med flæsket og nakkekammen ned til bønnerne. Det hele koges op, skummes og tilsættes løgene, hvidløget, timian og bouquet garnien samt salt og lidt friskkværnet sort peber.

Lad det småsnurre et kvarters tid. Herefter tages pølsen op og resten af kødet småsnurre i en times tid eller indtil bønnerne er møre. Tag flæsket op og læg det sammen med pølsen. Fjern løgene sammen med bouquet garnien. Si suppen og lad delene stå hver for sig. Delene køles hurtigt ned og opbevares i køleskabet.

[b:f2df481573]Anden til retten:[/b:f2df481573]
En ung and på ca. 2 kg. skæres i kvarte stykker
1 spsk. neutral olie
4 spsk. smør
Salt og peber

Anden der skal bruges bør først slagtes efter andet fjerskifte, fordi først der er der tilstrækkeligt kød på dyret. Ved andet fjerskifte går vægtøgningen lidt i stå, da kødmængden øges samtidig med den taber fedt.

Andenstykkerne steges med ben. Stykkerne krydres med salt og peber, gnides i smørret og olien og brunes under grillen. Vend stykkerne. Andenstykkerne pensles jævnligt med den opsamlet sky.

Efter ca. 30 minutter tages andenstykkerne ud, afkøles og ben og fedt skæres fra. Skal anden ligesom resten af kødet gemmes til senere, afkøles stykkerne og sættes i køleskabet. Andefedtet gemmes til garneringen.

[b:f2df481573]Svinekød og lam til retten:[/b:f2df481573]
1/4 kg. frisk fersk spæk i terninger
½ kg. nakkekam skåret i tern på ca. 4 cm.
1 kg. udbenet lammebov udskåret i samme størrelse.
200 g. finthakket kepaløg
100 g. finthakket rodselleri
3 dl. tør hvidvin
10 modne, skoldede, flåede tomater skåret i terninger
1 laurbærblad
Salt og peber

Lamme- og flæskekødet sauteres til det er brunt inden det kommer i fadet. Spækterningerne ristes under jævn varme under stadig omrøring på en tykbundet pande indtil stykkerne er sprøde og brune. Fjern spækterningerne og gem 3 spsk. af fedtet til senere. Resten af fedtet bruges til at brune flæske- og lammekødet. Når kødet er brunet på alle sider, lægges det i et ildfast fad.

Hæld fedtet fra panden på nær de 3 spsk. som bruges til at sautere de hakkede løg under svag varme i ca. 5 min. Alt snasket på panden skal med i løgene. Tilsæt selleri og hvidløg og lad det småsimre med i 2-5 minutter. Tilsæt hvidvinen, og inddamp til ca. det halve.

Pandens indhold skrapes ud over kødstykkerne i fadet. Tilsæt tomater, laurbærblad, salt og friskkværnet peber. Dæk fadet med stanolie og bag det ved ca. 180 grader i ca. 1 time, eller indtil kødet er mørt. Tag kødet op og afkøl.

Kødkraften skummes for fedt, sies for snask og kommes over i bønnesuppen.

Cassoulet‘en samles i et 8 liters stort ildfast fad med høje sider:
Bønnesuppen varmes op.

Flå skindet af pølserne og skær dem i ca. 5 mm skiver. Skær flæsk og nakkekam i terninger svarende til det andet kød.

I fadet lægges et 2-3 cm. lag af bønnerne. Herefter fordeles halvdelen af kødet jævnt over bønnerne. Dæk med et nyt lag bønner og fordel resten af kødet. Til sidst dækkes med resten af bønnerne.

Hæld den rygende varme bønnesuppen over til det akkurat dækker det sidste lag bønner. Tilsæt eventuelt med hønseboullionen hvis der mangler lidt. Pynt med en håndfuld skiver af pølsen jævnt fordelt til sidst.

Sæt de hele i ovnen ved 170 grader i ca. 10-15 minutter indtil det hele er gennemvarm før ragoutskorpen laves.

[b:f2df481573]Ragoutskorpen:[/b:f2df481573]
Knust tør franskbrødskorpe
200 g. friskhakket persille

Tag fadet ud af ovnen.

Drys de knuste franskbrødskorper jævnt i et tykt lag over hele overfladen. Hæld 3-4 spsk. af andefedtet over krummerne som fedtstof ved gratineringen.

Bag det hele i 70-80 minutter i den varme ovn ved 170 grader, eller indtil der er dannet en fast brun skorpe.

Du kan med fordel forsigtig skubbe skorpen ned i cassoulet‘en, og gentage processen med franskbrødkrummer og andefedt. Det bliver cassoulet‘en bestemt ikke dårligere af.

Dertil isvand og Pain au Levin i rigelige mængder. Personligt foretrækker jeg dertil en kraftig rød Bordeaux til cassoulet - godt lageret for at få en blød og fyldig smag, men der findes faktisk ingen endegyldig regel - så drik hvad der passer dig bedst.

Af resterne bliver der en anselig bunke ben til hunden. Klog af skade vil jeg anbefale den kun får ét ad gangen - med mindre du foretrækker den graver huller overalt i haven - som regel dér hvor det genere mest.


fre 11. apr 2008 06:12
Indlæg Cassoulet
Nu har jeg ike lige læst Deerhunters MEGET lange opskrift på Cassoulet, men det er faktisk ikke så besværligt at lave, det er slow-food når det er bedst.

Det er faktisk ikke mere end en måned siden vi fik det...

Men i aften skal vi have fasan.... selvpåkørt.... ramt helt perfekt så hele fuglen var intakt og fin. Sådan kan man nemlig også skaffe sig vildt :lea:


Katrine


fre 11. apr 2008 16:59
Brugeravatar

Tilmeldt: søn 20. nov 2005 17:14
Indlæg: 8307
Geografisk sted: Fensmark
Highscores: 3
Indlæg Cassoulet
Årh Deerhunter jeg gad godt at du begyndte at tage billeder når du laver mad og så illustrerede de her opskrifter....

Det er da altid noget at den her fasan ikke bare fløj videre ligesom den sidste, hva Katrine? :linski: :aribeth:

_________________
Don't blame gravity on me.. I voted for velcro!


fre 11. apr 2008 18:13
Profil
Vis indlæg fra foregående:  Sorter efter  
Svar på emne   [ 3 indlæg ] 

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen tilmeldte og 1 gæst


Du kan ikke skrive nye emner
Du kan ikke besvare emner
Du kan ikke redigere dine indlæg
Du kan ikke slette dine indlæg

Søg efter:
Hop til:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Danish translation by Olympus DK Team