Vis ubesvarede indlæg | Vis aktive emner * Arcade    Dato og tid er ons 22. nov 2017 20:16



Svar på emne  [ 1 indlæg ] 
 Wynter Morrisons Franske Brød 
Forfatter besked
Brugeravatar

Tilmeldt: tirs 29. nov 2005 11:53
Indlæg: 11902
Geografisk sted: Århus
Indlæg Wynter Morrisons Franske Brød
[b:c004cd8691]Poolish/fordej[/b:c004cd8691] (laves dagen før...eller om morgenen, hvis man skal have brød til aftensmaden)

1 tsk tørgær [i:c004cd8691](jeg har nu osse lavet det med alm pressegær, det går fint selvom det lader til at være helligbrøde? Nuvel: i tilfælde af at man vil bruge pressegær bruges bare en gnalling gær på størrelse med en stor hasselnød)[/i:c004cd8691]
1 kop lunkent vand
1½ kop hvedemel af god kvalitet.

Hæld vandet i en skål, tilsæt gæren og lad den opløse sig.
Tilsæt melet og rør den ud til dejen ikke længere klumper.
Rør/pisk derefter mindst 100 gange i dejen med en ske, indtil der trækkes lange glutentråde efter skeen.

Læg en opvredet klud over skålen som låg og lad dejen stå i køkkenet omkring 6-8 timer eller i køleskab i 15-18 timer.

[b:c004cd8691]Selve brøddejen:[/b:c004cd8691]
Hæld fordejen op i en stor skål.
Tilsæt 4 kopper lunkent vand.
Rør til fordejen er opløst i vandet og det skummer lidt.

Rør yderligere en tsk tørgær/en gnalling pressegær ud i vandet.
Tilsæt nu 2 kopper durummel. Rør igen til der ikke er klumper i dejen.

Begynd nu at tilsætte almindeligt hvidt mel i god kvalitet - 2 kopper af gangen og rør indtil det ikke længere lader sig gøre at røre, derefter æltes dejen. Stop med at tilsætte mel, når dejen villigt slipper skål, bord og hænder. Ælt fortrøstningsfuldt videre i 7-10 minutter.

Tilsæt så 4 spsk maldonsalt eller andet godt flagesalt.
Ælt igen indtil dejen "springer op" når du trykker en finger ned i dejen. Det tager vel 4 minutter eller så og forandringen i dejens opførsel og konsistens er tydelig.

[i:c004cd8691](jeg plejer altså at røre og ælte det hele i røremaskinen - jeg er for doven til alt det der håndælteri :roed:)[/i:c004cd8691]

Form den færdigæltede dej til en kugle.
Hæld 4-5 spsk af din bedste olivenolien ned i skålen og sving den lidt rundt så olien fordeler sid op af skålens sider.
Læg nu dejkuglen ned i skålen igen, vend og drej den til overfladen er helt dækket af olien.
Læg et opvredet viskestykke over skålen og lad dejen hæve 3-4 timer eller indtil den er dobbelt så stor og et fingertryk efterlader et hul der kun langsomt forsvinder.
Ændringen er tydelig og nem at erkende.

Tænd ovnen på 250 grader.
Tag dejen op af skålen.
Skær den i dele svarende til antallet af brød/kuvertbrød/flutes du vil have (der bliver eksempelvis 4 lange baguettes og to batardes - eller 16 kuvertbrød og 4 batardes - eller to dobbelte couronnes af en portion dej)

[b:c004cd8691]Det følgende er MEGET vigtigt: Form dejen ved at "skubbe" den i ønskede facon snarere end at ælte eller klemme den. Flyt brødene over på en bageplade og skær med et barberblad eller en MEGET skarp kniv adskillige diagonale snit i brødene - kuvertbrød skal have ét langt diagonalt snit eller et lille kors.
Lad så brødene efterhæve til dobbelt størrelse (tiden afhænger af hvor varmt der er i køkkenet) [/b:c004cd8691]

Hæld nu en liter kogende vand i et fad og stil det i bunden af den varme ovn. Bag brødene midt i ovnen efter følgende fremgangsmåde:
Kuvertbrød og tynde baguettes bages 14-17 minutter v den høje temperatur.
Batardes og couronnes bages i 10 minutter v den høje temperatur, men derefter sænkes varmen til 200 grader og brødene bages yderligere 14-17 minutter.
Brødene afkøles dækket af et rent klæde og ABSOLUT uden kulde eller træk.

[b:c004cd8691]Egos kommentar:[/b:c004cd8691]
Brødene smager afsindigt godt og har en tyk og sprød skorpe og en grålig storporet krumme. De skal spises samme dag eller senest dagen efter! Derefter er de kun til at lave crouton'er eller rasp af. (eller til at smide efter en gal kat)

_________________
Enhver religion, der styres af gamle, ugifte mænd (ofte med fuldskæg), er en forbandelse for menneskeheden og uden tvivl en pestilens for gud.


ons 7. jan 2009 21:52
Profil
Vis indlæg fra foregående:  Sorter efter  
Svar på emne   [ 1 indlæg ] 

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen tilmeldte og 1 gæst


Du kan ikke skrive nye emner
Du kan ikke besvare emner
Du kan ikke redigere dine indlæg
Du kan ikke slette dine indlæg

Søg efter:
Hop til:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Danish translation by Olympus DK Team