Vildand med æblepuré og peberrod
Posted: Sun 6. Apr 2008 23:23
Når jagtsæsionen starter, passer det med at madæblerne er klar når de første vildænder er skudt, så det er en oplagt mulighed der skal udnyttes. Grå- eller krikænder er et godt valg, og kan udmærket blandes. Kan du slå kløerne i vilde skovæbler, skal du ikke lade chancen gå fra dig - desværre er de ret sjældne i Danmark.
[b:a63079ad39]Vildænder:[/b:a63079ad39]
1 stort syrligt æble på mindst 150 g. pr. vildand
Revet ingefær
Vildtfond
Neutral olie til stegning
Salt og peber
Ænderne flås og renses. De skylles sammen med hjerte og lever. Aftørres og gnides ud- og indvendig med salt, peber og ingefær. Vær meget forsigtig med ingefæren - brug hvad der svarer til ¼ teske til 4 fugle. Smagen skal kun lige fornemmes.
Æblerne skrælles, udkernes og deles i både inden de fyldes i fuglene. De lukkes med bomuldssnor eller kødnåle. Gem kernerne til senere. Skrællerne steges med når vildtfonden tilsættes.
Fuglene brunes i olien i en gryde, derefter tilsættes den varme vildtfond med hjerte og evt. lever og småsteges ved moderat varme under låg i godt en time afhængig af fuglenes alder. Tag lever, hjerte og æbleskræller op når der er gået 15-20 min, men gem dem til senere.
Når fuglene er stegt færdigt tages de op og deles i mindre stykker som holdes varme. Æblerne trykkes gennem en sigte i sovsen, der koges op med vildtfonden som beskrevet senere.
[b:a63079ad39]Æblepuré med revet peberrod:[/b:a63079ad39]
1-2 syrlige æbler pr. person
Friskrevet peberrod
Saften af 1/4 citron
Ca. 25 g. letsaltet smør
Skær æblerne med skræl i passende små stykker. Fjern kernehuset - men gem kernerne til senere. Damp æblerne i en tykbundet gryde med smør og citronsaft under låg ved svag varme til de er næsten møre. De dampede æbler moses let.
Puréen smages til med fintrevet frisk peberrod. Serveres bedst kølig til vildand.
[b:a63079ad39]Æblesovs:[/b:a63079ad39]
Saftige syrlige æbler
Kepaløg
Et par dl. vildtfond
Neutral olie til stegning
Snit løget fint og skær æblet i små terninger.
Blandingsforholdet er afhængig af ænderne og æblesorterne, så smag dig frem. Svits løget i en gryde i olien. Tilsæt vildfond med æblemosen og stegeskyen fra fuglene, og lad sovsen snurre i 4-5 minutter under låg. Vend æbletern i blandingen, lad sovsen koge op. Tag gryden af varmen og smag til med salt og peber.
Damp et par æbler med skræl og uden kærner skåret i både i tør hvidvin tilsat lidt calvados og citronsaft. Resten af væden tilsættes æblesovsen.
De tørre æblekerner rystes grundigt sammen med en lille bitte smule finkornet salt og ristes på en tør pande til de er knasende sprøde.
Vildænderne serveres med æblepuré med revet peberrod, æblesovs, dampede æbler, ristede æblekerner foruden salat og solbærgelé.
Hertil serveres isvand og friskbagt baguette eller petit parisien. Er du så heldig at have en Chateau Lafite Rothschild 1978, Pauillac, 1éme Cru liggende og kede sig, er det en god anledning at drikke den nu da vildfonden giver retten karakter.
Som afslutning ville jeg vælge ost, brød, frisk frugt og resten af vinen til dessert.
Saml de afkølede hjerter, lever og andeskrog, og giv dem til hunden som tak fordi den var så dygtig til at apportere ænderne.
[b:a63079ad39]Vildænder:[/b:a63079ad39]
1 stort syrligt æble på mindst 150 g. pr. vildand
Revet ingefær
Vildtfond
Neutral olie til stegning
Salt og peber
Ænderne flås og renses. De skylles sammen med hjerte og lever. Aftørres og gnides ud- og indvendig med salt, peber og ingefær. Vær meget forsigtig med ingefæren - brug hvad der svarer til ¼ teske til 4 fugle. Smagen skal kun lige fornemmes.
Æblerne skrælles, udkernes og deles i både inden de fyldes i fuglene. De lukkes med bomuldssnor eller kødnåle. Gem kernerne til senere. Skrællerne steges med når vildtfonden tilsættes.
Fuglene brunes i olien i en gryde, derefter tilsættes den varme vildtfond med hjerte og evt. lever og småsteges ved moderat varme under låg i godt en time afhængig af fuglenes alder. Tag lever, hjerte og æbleskræller op når der er gået 15-20 min, men gem dem til senere.
Når fuglene er stegt færdigt tages de op og deles i mindre stykker som holdes varme. Æblerne trykkes gennem en sigte i sovsen, der koges op med vildtfonden som beskrevet senere.
[b:a63079ad39]Æblepuré med revet peberrod:[/b:a63079ad39]
1-2 syrlige æbler pr. person
Friskrevet peberrod
Saften af 1/4 citron
Ca. 25 g. letsaltet smør
Skær æblerne med skræl i passende små stykker. Fjern kernehuset - men gem kernerne til senere. Damp æblerne i en tykbundet gryde med smør og citronsaft under låg ved svag varme til de er næsten møre. De dampede æbler moses let.
Puréen smages til med fintrevet frisk peberrod. Serveres bedst kølig til vildand.
[b:a63079ad39]Æblesovs:[/b:a63079ad39]
Saftige syrlige æbler
Kepaløg
Et par dl. vildtfond
Neutral olie til stegning
Snit løget fint og skær æblet i små terninger.
Blandingsforholdet er afhængig af ænderne og æblesorterne, så smag dig frem. Svits løget i en gryde i olien. Tilsæt vildfond med æblemosen og stegeskyen fra fuglene, og lad sovsen snurre i 4-5 minutter under låg. Vend æbletern i blandingen, lad sovsen koge op. Tag gryden af varmen og smag til med salt og peber.
Damp et par æbler med skræl og uden kærner skåret i både i tør hvidvin tilsat lidt calvados og citronsaft. Resten af væden tilsættes æblesovsen.
De tørre æblekerner rystes grundigt sammen med en lille bitte smule finkornet salt og ristes på en tør pande til de er knasende sprøde.
Vildænderne serveres med æblepuré med revet peberrod, æblesovs, dampede æbler, ristede æblekerner foruden salat og solbærgelé.
Hertil serveres isvand og friskbagt baguette eller petit parisien. Er du så heldig at have en Chateau Lafite Rothschild 1978, Pauillac, 1éme Cru liggende og kede sig, er det en god anledning at drikke den nu da vildfonden giver retten karakter.
Som afslutning ville jeg vælge ost, brød, frisk frugt og resten af vinen til dessert.
Saml de afkølede hjerter, lever og andeskrog, og giv dem til hunden som tak fordi den var så dygtig til at apportere ænderne.